Ako je to s kysnutým cestom?

pexels-photo

Hovorí sa „tisíc ľudí- tisíc chutí“. Tiež platí, že rovnaké jedlo z rúk rôznych kuchárov nie je nikdy to isté jedlo. Tak je to aj s prípravou cesta. Existuje síce základný recept, no skúsený kuchár, ale aj šikovný laik, si ho vie ľubovoľne prispôsobiť. No zastavme sa chvíľku pri amatéroch a skúsme im priblížiť výrobu kvalitného kysnutého cesta.

Kysnuté cesto ako také sa rozlišuje na ľahké, ťažké a trené. Čo sa týka ľahkého kysnutého cesta, tak to pečieme sformované na plechu. Ak nám to recept uvádza, tak ho môžeme aj plniť. Ťažké sa nazývame takto preto, lebo ho pripravujeme s väčším obsahom tuku a ďalšími prísadami. Z ťažkého kysnutého cesta sa zvyknú piecť vianočky, štóly alebo bochníky. Trené cesto by sme si mohli ľahko spliesť aj s ľahkým, no obsahuje viac vajec a tekutiny. Tým je hustejšie a nespracováva sa miesením a tvarovaním, ale trením. Takéto cesto sa nalieva do formy a pečie sa napríklad ako bábovka. Základný recept treného cesta sa používa aj na prípravu tzv. prekladaného cesta, ale to už skôr patrí to kategórie ciest lístkových.

Neodmysliteľnou súčasťou výroby kysnutého cesta je droždie. Dôležité je vedieť s ním správne zaobchádzať. Ako je známe, tak droždie je vlastne živý organizmus ( drobné kvasinky), ktorý sa v styku s vodou a cukrom rozmnožuje pučaním, pričom musí byť dodržaná primeraná teplota. Pri pučaní nám vznikne oxid uhličitý, ktorý spôsobuje kyprenie cesta a tým zväčší svoj objem.

Droždie sa predáva vážené alebo balené. Čerstvé droždie je hebké, svetlohnedé a ľahko drobivé, nemá trhliny, ani tmavé fliačky. Naopak uschnuté droždie je tvrdé, popukané, fľakaté. Takéto droždie stráca na kvasinkovej účinnosti. Treba zdôrazniť, že droždie zostane dlhšie čerstvé, ak sa uschová v chladničke zabalené v dvojitej vrstve alobalu. Takto si udrží svoju kvalitu tri či štyri dni. Zaujímavé je aj skladovanie vo výparníku alebo v mrazničke- tu vydrží aj štyri mesiace. Netreba sa zľaknúť, keď je droždie po rozmrazení kašovité. Je rovnako účinné ako čerstvé. Sušené droždie v balíčku predstavuje asi 25 g čerstvého droždia. Tu sa treba riadiť návodom na obale. Skúsení kuchári však radia a uprednostňujú využívanie čerstvého droždia. Akýmsi pravidlom je, že na koláč z 500 g múky využijeme 30 či 40 g droždia. Platí tiež, že čím viac droždia použijeme, tým bude cesto ľahšie a objemnejšie.

Surovinami na jednoduché kysnuté cesto ( výroba bochníkov) sú: 500 g polohrubej múky, 30 g droždia, ¼ l vlažnej vody alebo mlieka, ½ ČL soli ( maslo a múka na vymastenie plechu). Cesto prechádza troma fázami kysnutia. Prvé po zapracovaní droždia s trochou tekutiny, ktorú poprášime múkou. Tu cesto kysne desať minút. Druhá fáza je po hotovom vypracovaní cesta – asi tridsať minút. A tretia po uložení na plech- desať až dvadsaťpäť minút. Cesto je dobre prikryť obrúskom. Na jednoduché druhy pečiva sa rúra rozohrieva na teplotu 200 stupňov. Odporúča sa cesto pravidelne popichať vidličkou alebo špajdľou, aby sa netvorili bubliny.

Žiadne komentáre

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *